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新元素食品安全管理之温度管理
2017-12-04 14:23:47
  Elementfresh新元素公司成立于1999年,是一家外资企业(美资连锁餐饮集团),从事高端西餐厅运营和管理。因其食品美味及食品安全管理处于领先地位,自开业以来, 高品质的食品和服务为新元素每年赢得了来自知名媒体所颁发的各项餐饮大奖。目前新元素在上海、北京、广州、深圳、南京和苏州共设有28家餐厅曾荣幸作为世博会、劳力士网球大师杯等主要餐饮供应单位,并多次获奖,如中国食品健康七星奖之健康引领奖和品质卓越奖,最近又荣获餐饮界的奥斯卡全球创新领袖奖。
  -新元素食品(上海)有限公司于2013年11月启用位于宝山的中央厨房,为华东区30余家餐厅提供成品、半成品及原料。该中央厨房总投资5000多万元,面积3100平米,并于2016年获得HACCP食品安全管理体系第三方的认证。在此我们将从多方面跟大家分享一些管理心得,本期将分享温度控制方面的内容。
  众所周知,餐饮业产生食物中毒的最主要原因是细菌性食品中毒,而影响细菌生长的因素有营养、温度、时间、酸度、氧气和湿度。其中时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素。要做好真正的温度控制首先在硬件上必须有保障,现工厂配置如下:
一、?仓库及操作区:藏5℃以下,冷冻≤-18℃,专间温度12℃以下,配有污菜冷藏库,肉类冷冻库、海鲜类冷冻库、干货常温库;海鲜解冻库、肉类解冻库、预包装食品冷藏库、冷却库、预包装食品冷冻库、冷加工终品库、热加工终品库、净菜终品库、肉类海鲜终品库、配货冷藏库,所有温控系统连接中央控制器,监控屏幕位于24小时值班的门卫保安室,一旦温度超过设定的温度,系统将报警并自动给公司管理层发送短信通知,使异常情况第一时间得到解决。


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二、?加热设备:主要采用煮沸、自动控制烤箱等加热方法,然后用校准的温度计检测产品中心温度需达到70℃以上确保烧熟煮透。
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三、?冷却设备:为减少产品在危险温度带(5~60℃)停留的时间,配备进口的速冷机,使95℃以上的产品能在2小时内快速达到10℃以下。
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四、?水温控制设备:水处理间冷却机将洗菜水温控制在5℃左右确保食品安全。
五、?运输温度控制:温度达5℃以下装车,全程冷藏运输并有GPS监控温度。
  以上为在硬件上对温度控制的要求,下期我们会分享温度控制在软件上的管理。
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                         新元素食品(上海)有限公司 ?品控部 ?刘宁供稿